El jamón serrano ha ido ganando presencia en nuestro día a día, gracias a que es un alimento de calidad. La calidad va a venir principalmente de la materia prima, el pernil, pero también dependerá de la curación, así como de la evolución de sus componentes durante la maduración, todos estos parámetros van a hacer de una carne fresca, un producto muy diferente en las propiedades organolépticas.
Para elaborar estas piezas de forma industrial pueden usarse diversos métodos, pero el más usado y antiguo, tras cortar y refinar las piezas de carne, exprime las patas o paletillas para eliminar la sangre de éstas. Se debe de apurar debidamente y que no quede ningún tipo de resto que pueda fomentar la putrefacción de la pieza, sobre estas partes, se colocan pesas que ayudan que la carne pierda progresivamente la humedad sobre una superficie, que esté obviamente limpia y dura.
A continuación, los jamones pasan a una sala para salarlos, donde se ponen uno sobre otros y se les añade kilos y kilos de sal para cubrirlos, fila tras fila. Así se dejan durante 14 días y se cambian de forma continua los de arriba a abajo y al revés. Comprobando que siempre estén cubiertos por sal, y si no se debería de añadir. Este proceso lo supervisa un experto jamonero, que compruebe las diferentes etapas de la curación. Una vez pasada la fase de salazón, se pasa a la de post salazón en el que se intenta igualar toda la salinidad en todo el jamón y así entre mes y medio y tres meses. Después se deben lavar el jamón con agua tibia se elimina con cepillo los restos que puedan quedar de sal. Ahora pasaría a la zona de curación donde saca todo su potencial organoléptico, y después al secadero, estando en este una media de mes por kilo que pese la pieza. Durante esta fase suele perder en torno a un 1% de peso cada mes que pase.
Esta sería una elaboración industrial o casi, aprovechando lo que nos da la tecnología para mantener humedad y temperaturas óptimas, y no estar a merced del tiempo.
Pero lo que tratamos es de hacerlo en casa, y vamos a hablar de cómo hacerlo. Hacer este producto en casa es además de divertido, una forma de ahorrar en tiempos difíciles. Aunque pueda parecer que hablamos de tiempos muy lejanos, no es tan inusual la producción de estos manjares en casa, dependiendo en qué zona geográfica nos encontremos.
Vamos a ver cómo se elaboraría un jamón paso por paso, en casa:
Vamos a intentar hacer un jamón serrano en casa, por lo que debemos de tener las patas o piezas del jamón. Una vez cortado y redondeado, limpiamos la grasa que tenga de más y así ya tenemos nuestro jamón fresco listo para comenzar su curado. A continuación, tenemos una de las tareas más importantes, el sangrado manual del interior del jamón. Este procedimiento se realiza presionando mediante un paño, con las manos para que no quede nada dentro de la carne y pueda pudrirla. Una vez hecho esto, cortamos el jamón con sal gruesa y de forma abundante por la totalidad de la pata, incluyendo carne y corteza. El tiempo que dura en el salado depende en función del peso del jamón. Una regla aproximada, dice que unos 10 kilos de jamón deben de permanecer en torno a 13 días en sal. Después debemos pasarlo por agua para limpiarlo o bien con un paño limpio y volvemos a intentar sacar cualquier resto de sangre que quedará dentro del jamón. ¿Qué cómo se hace esto? Con el proceso de prensado, que se realiza tapando el jamón con un paño de algodón que permita la pieza transpirar. Luego se posa sobre una superficie dura y con una tabla robusta se le coloca un peso estimado de unos 20 kilos durante 48 o 72 días. Pasados estos días damos la vuelta al jamón y repetimos el mismo proceso de prensado. Se recomienda que la temperatura durante este procedimiento sea sobre 12 o 15 grados. Cuando acaba la etapa de prensado, se le pone una capa de pimentón que tape todas las partes de carne. Ahora solo falta colocar el jamón en un sitio fresco y aireado con una humedad de entre el 60% y 75%, y es ahí donde se cuelga el jamón boca arriba. Eso sí, en meses cálidos se debe cubrir el jamón con algún tipo de malla, para que pueda respirar, pero no se le posee ningún tipo de insecto que pueda anidar en la pieza que estamos curando. Ahora llega el tiempo de curado, éste suele ser en torno a 12 meses, aunque dependerá del grado de curado que queramos y del peso que tenga el jamón que hemos elaborado. Pasado los 12 meses de curado ya tendremos una pieza que podamos degustar y sí que es cierto que el ahorro será importante, si lo comparamos con tener que comprar jamon en un hipermercado.
Ahora la decisión es tuya, si vas y le pides a tu carnicero un jamón fresco, y te pones manos a la obra para elaborarlo o bien le compras ya curado. De todas formas, a la hora de comprar un jamón fresco, debemos de tener en cuenta que pierde en torno a un 35% de peso durante la curación.
No cabe duda que es arriesgado ponerse a elaborar un jamón, dado que el pernil no es barato ni está fresco. Hablamos de una pieza que conlleva un peso elevado por lo que el precio no va a ser barato, y si que es cierto que debemos de sopesar la pérdida que tiene durante el proceso de elaboración. Y evidentemente conlleva el riesgo de que te salga mal y perder la pieza porque se ha podrido o porque no te ha salido todo lo bien que debiera.
Pero confiando que todo salga bien, es desde luego una inversión más que aconsejable, además de por aprender una técnica nueva para poder saborear un manjar realizado por ti mismo.